วันศุกร์ที่ 21 กันยายน พ.ศ. 2555

เอสเพรสโซ่

วิธีการทำกาแฟ เอสเพรสโซ่ เย็น

รูปภาพจากhttp://coffee-toon.blogspot.com/2011_09_01_archive.html
เอสเปรสโซ (อิตาลี: espresso) คือกาแฟที่มีรสแก่และเข้ม ซึ่งมีวิธีการชงโดยใช้แรงอัดไอน้ำหรือน้ำร้อนผ่านเมล็ดกาแฟคั่วที่บดละเอียด ที่มาของชื่อ เอสเปรสโซ มาจากคำภาษาอิตาลี "espresso" แปลว่า เร่งด่วน เอสเปรสโซเป็นกาแฟที่นิยมมากที่สุดในแถบประเทศยุโรปตอนใต้ โดยเฉพาะประเทศอิตาลี การสั่งกาแฟ "caffe" ในร้านโดยทั่วไปก็คือสั่งเอสเปรสโซ เอสเปรสโซถูกผลิตที่อิตาลีเอสเปรสโซมีต้นกำเนิดที่อิตาลีตอนที่อิตาลีล่าเอธิโอเปียมาเป็นอาณานิคมกาแฟก็นำมาปลูกที่อิตาลีส่วนใหญ่ ด้วยวิธีการชงแบบใช้แรงอัด ทำให้เอสเปรสโซมีรสชาติกาแฟซึ่งเข้มข้นและหนักแน่น ต่างจากกาแฟทั่ว ๆ ไปซึ่งชงแบบผ่านน้ำหยด และเพราะรสชาติเข้มข้นและหนักแน่นอันเป็นเอกลักษณ์นี้เอง ทำให้คอกาแฟดื่มเอสเปรสโซโดยไม่ปรุงด้วยน้ำตาลหรือนม และมักจะเสิร์ฟเป็นชอต (แก้วแบบจอก) เพื่อให้ปริมาณไม่มากจนเกินไป (ประมาณ 1-2 ออนซ์ หรือ 30-60มิลลิลิตร แตกต่างตาม พฤติกรรมการดื่ม ของแต่ละประเทศ) การสั่งเอสเปรสโซตามร้านกาแฟทั่วไป มักสั่งตามปริมาณเป็น "ซิงเกิ้ล" หรือ "ดับเบิ้ล" (ชอตเดียว หรือ สองชอต) เอสเปรสโซมีความไวสูงในการทำปฏิกิริยากับออกซิเจน เพื่อไม่ให้เสียรสชาติจึงควรดื่มตอนชงเสร็จใหม่ ๆ

ผงกาแฟที่ใช้ ขึ้นอยู่กับแต่ละระบบการชง ระบบการชงแบบแรงดันน้ำ หรือแรงอัด จะต้องใช้ผงละเอียด แต่ไม่ถึงกับเป็นแป้ง (ขนาดของไซด์ผงกาแฟที่บด จะแปรผันตาม ระยะเวลาที่ทำกาแฟ อาทิ เครื่องชงแบบ เอสเปรสโซ่ เวลามาตรฐานอยู่ที่ 18-30 วินาที ก็ต้องใช้ ผงละเอียด แต่หากเป็นการชง ลักษณะอื่นๆ เช่น ชงโดยที่ชงแบบเฟรนช์เพรส ก็ต้องบดให้หยาบขึ้นและระยะเวลาที่ชงก็จะเพิ่มขึ้นตามลำดับ <ยิ่งหยาบยิ่งต้องใช้เวลานานขึ้นในการชง>)

ในการชงเอสเปรสโซ จะต้องควบคุมปัจจัยต่างๆ ที่มีผลต่อรสชาติ อาทิ เมล็ดกาแฟที่ใช้ (สมควรเป็นเมล็ดกาแฟที่คั่ว เก็บมาไม่เกิน 1 เดือน) ,การบดกาแฟ (ขนาดของผงกาแฟที่บด ต้องสัมพันธ์ กับเครื่องชงและระยะเวลาการไหล ของกาแฟ ขณะชง) , น้ำที่ใช้ชงกาแฟ (คุณภาพเป็นน้ำที่ใช้ บริโภค ไม่ควรใช้นำสะอาดบริสุทธิ์ จนเกินไป เพราะ นอกจากไม่ได้รับ สารอาหารที่มากับน้ำแล้วยังมีผลกระทบ ต่อรสชาติ ด้วย) , ระยะเวลาในการชง (ดังที่กล่าวไว้ ในข้างต้น หากใช้เวลา การชงเอสเปรสโซ่ตำกว่า 18 วินาที หรือ underextract แสดงว่า การแพคกาแฟ ต่อชอต ไม่แน่นพอ หรือ ปริมาณผงกาแฟในชอต มีน้อยเกินไป หรือ ขนาดผงกาแฟหยาบเกินไป หากการกลั่นกาแฟเอสเปรสโซ่ นานเกินกว่า 30 วินาที จะมีผลทำให้เอสเปรสโซ่ที่ได้ มีรสขม bitter ไม่เข้ม มีกลิ่นไหม้ burn จากการชงแบบเครื่องอัด ศัพท์ฝรั่งเรียก overextract)

เอสเพรสโซ่เย็น ( แก้ว 22 ออนซ์ )

รสชาติจะขมเข้มข้น เหมาะสำหรับคนเข้มๆ

ส่วนผสม
กาแฟคั่วบด 2 shot ประมาณ 14 - 15 กรัม นั่นคือใช้ฟิลเตอร์แบบ ดับเบิ้ล shot
น้ำกาแฟ 90 ml
นมข้นหวาน 30 ml
นมข้นจืด 40 ml

1.เริ่มต้นจากการบดกาแฟ กาแฟที่เลือกใช้ตามวีดีโอเป็นกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า มาจากทางตอนเหนือของประเทศไทย
2.เอาก้านชงรับเมล็ดกาแฟที่บดเสร็จแล้ว
3.ใช้เทมเปอร์กด
กาแฟคั่วบด 2 shot ประมาณ 14 - 15 กรัม นั่นคือใช้ฟิลเตอร์แบบ ดับเบิ้ล shot ซึ่ง 1 shot จะประมาณ 7-8  กรัม
4.กดน้ำร้อนออกก่อนเป็นวิธีล้างหัวชงของเครื่องทำกาแฟสด
5.เสียบด้ามชงเข้ากับเครื่อง กดสวิต น้ำร้อนก็จะผ่าน เมล็ดกาแฟคั่วบด
6.นมข้นหวาน 30 ml
7.ช้อนที่ใช้ผสมไม่จำเป็นต้องเป็นไซส์ไหนอยู่ที่ความสะดวก
8.นมข้นจืด 40 ml เทใส่ลงไปในบิก้ารวมกับนมข้นหวาน
9.กาแฟใช้แก้ว 22 Oz สูตรกาแฟสดของที่นี่ กาแฟจะอยู่ที่ 90 ml
10.เทกาแฟลงไปผสมกับนมข้นหวานและนมข้นจืดที่อยู่ในบิก้า คนให้เข้ากัน
11.ตักน้ำแข็งให้เต็มแก้ว 22 Oz
12.เทกาแฟลงไป

ขอขอบคุณแหล่งที่มาhttp://www.sainampingcoffee.com/Espresso-coffee.html
รูปภาพจากhttp://shop-coffee.freetzi.com/data/index1.html
วีดีโอจากยูทูป

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น