วันพุธที่ 26 กันยายน พ.ศ. 2555

แนะนำตัว

ประวัติส่วนตัว
ชื่อ นายเกียรติพงษ์  บุญเที่ยง
รหัสนักศึกษา 55334530 
หมู่เรียน จก55 บ4.007
อายุ 22
ผมชอบทานกาแฟผมก็เลยทำเรื่องกาแฟนขึ้นมาครับ


วันอาทิตย์ที่ 23 กันยายน พ.ศ. 2555

กาแฟโบราณ

วิธีการทำกาแฟโบราณ
รูปภาพจากhttp://bychoms.blogspot.com/2010/08/blog-post.html
อุปกรณ์
-รถเข็นพร้อมหลังคา หรือถ้ามีหน้าร้านหรือหน้าบ้านจะใช้รถเข็น หรือเคาน์เตอร์ หรือตู้ตั้งโต๊ะก็ได้
-ถังแก๊ส 15 กิโลกรัม หัวเตาแก๊สพร้อมอุปกรณ์(ใช้หัวเตา NC30 หัวเตารุ่นใหม่)
-หม้อกาแฟพร้อมอุปกรณ์ 2 ช่อง 3 หลุม เบอร์ 14นิ้ว หรือ45 เซนติเมตร
-กระป๋องชงถ่ายเทชา-กาแฟ ควรใช้กระป๋องแสตนเลส ไซด์ 12 เซนติเมตร 4 ใบ
-ถุงชงชา-กาแฟ ใช้ผ้าสำลี ความหน้าของผ้าชนิดกลาง คือไม่บางและไม่หนาจนเกินไป 4 ใบ
-ถ้วยกาแฟ +ช้อนกาแฟ ถ้วยน้ำชา แก้วหู
-กาน้ำชา เบอร์ 16-20 เซนติเมตร
-ที่เปิดกระป๋องนม
-ที่จุดหัวแก๊ส
-ถุงร้อน เบอร์ 6x9  หรือจะใช้ ถุงเสื้อกล้าม เบอร์ 6x11

วัตถุดิบ
1.ผงกาแฟโบราณ มีหลายยี่ห้อให้เลือกมากมาย ลองซื้อมาชงชิมด้วยตัวเองแล้วให้เพื่อนๆชิม สรุปยี่ห้อไหนอร่อยสุด นำมาขายได้เลย ตรางู,ตราพระอาทิตย์,ตรามือ,ตรามังกรบิน,ตราแพะ,ตราดอกบัว ฯลฯ
2.ผงชา (เหมือนข้อ 1.)
3.กาแฟสำเร็จรูป เนสกาแฟ, มอคโคน่า ฯลฯ
4.ครีมเทียม เนสเล่ , บัดดี๊ดีน,คอ๊ฟฟี่เมต ฯลฯ
5.โอวัลติน สูตร 3
6.น้ำหวานเฮลธ์บลูบอย แดง-เขียว
7.นมสด คาเนชั่น ,มะลิ, ฯลฯ
8.นมข้นหวาน คาเนชั่น ,มะลิ, ฯลฯ
9.น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี
10.บ๊วย
11. ไข่ไก่

รูปภาพจากhttp://www.sinkaonline.com/items_postview.php?key=106229
ขั้นตอนการชง
*ต้มน้ำในหม้อต้มให้เดือดจัด ใส่ใบเตยลงในหม้อต้มสัก 3-4 ใบ
1.สูตรกาแฟโบราณ ร้อน
-ตักผงกาแฟโบราณ 6 ช้อนโต๊ะ หรือเราจะใช้ 2 ทัพพีตักข้าวก็ได้ (1 ทัพพีตักข้าว เท่ากับ 3 ช้อนโต๊ะ)
-ตักน้ำร้อนใส่ถุงชง แล้วชงถ่ายไปมา ประมาณ 3-4 ครั้งเพื่อให้สีกาแฟออก และมีกลิ่นหอม
-ใส่นมข้นหวาน 2 ช้อนชา
-เหยาะนมสด 1-2-3
-นำกาแฟที่อยู่ในถุงชงมาเทใส่แก้ว3/4 แก้ว ( เกือบเต็มแก้ว) เสริฟพร้อมน้ำชารอ้น

2.กาแฟเย็น
-น้ำตาลทรายแดง 2 ช้อนโต๊ะ
-ใส่น้ำกาแฟ3/4แก้ว
-เติมนมข้น 2 ช้อนโต๊ะคนให้เข้ากัน
-โรยนมสดใส่บนน้ำแข็งประมาณหนึ่งก่อน แล้วเทกาแฟที่ชงเสร็จลงไปแล้วโรยนมสดข้างบนอีกที

3.โอเลี้ยง
-เทน้ำกาแฟที่อยู่ในถุงชง มาเทใส่แก้ว 1/2 แก้ว(ครึ่งแก้ว)
-ใส่น้ำตาลทราย1ช้อนครึ่ง (ถ้าชอบหวาน ใส่ 2ช้อนโต๊ะ)แล้วคนให้เข้ากัน
-ใส่น้ำแข็งเต็มแก้ว แล้วเทโอเลี้ยงที่ชงไว้ เสริฟ
*โอเลี้ยงยกล้อ คือ เติมนมสดโรยรอบๆปากแก้ว สัก3 รอบ ในขั้นตอนสุดท้าย เราก็จะได้โอเลี้ยงยกล้อพร้อมเสริฟ แล้วค่ะ

*สูตรนี้จะชงได้ 3 แก้วในการเติมผงกาแฟลงในถุงชงแต่ละครั้ง ทีนี้เราชงครบ 3 แก้วไปแล้วนะค่ะ เอาล่ะ เราจะมาเติมผงกาแฟกันค่ะ
เติมผงกาแฟเพิ่ม 6 ช้อนโต๊ะ ทำแบบเดิม ตักน้ำรอ้นใส่ถุงแล้วถ่ายเทไปมา เพิ่มความหอมและเข้มให้กาแฟ จำไว้ว่าเราเพิ่มกาแฟแต่ละครั้ง เราจะชงได้แค่ 3 แก้วเท่านั้นนะค่ะ กาแฟเราจะเข้มข้นหอม และมีคุณภาพค่ะ ลูกค้าจะได้ติดใจ พอเราชงไปเรื่อยๆ เติมไปเรื่อยๆ จนใกล้จะเต็มถุงกาแฟ เราก็เปลี่ยนถุงใหม่ ทำแบบเดิมค่ะ  หวังว่าคงพอเข้าใจขั้นตอนนี้กันแล้วนะค่ะ ไปพบสูตรต่อไปกันเลยค่ะ


4.ชาร้อนโบราณ
*เติมผงชาใส่ถุงชง 3 ช้อนโต๊ะ ใส่น้ำร้อน ถ่ายเทไปมา ขั้นตอนเหมือนกาแฟค่ะ
-เทน้ำชาครึ่งแก้ว
-นมข้น 2 ช้อนชา
-เทนมสดลงไปนับ1-2-3ไม่ต้องคนเช่นกันค่ะเสิร์ฟเลย

5.ชาดำเย็น
-เทน้ำชาที่อยู่ในถุงชง 1/2 แก้ว
-ใส่น้ำตาลทราย1 ช้อนครึ่ง ช้อนโต๊ะ แล้วคนให้ละลาย
-ตักน้ำแข็งเต็มแก้ว เทชาที่ชงแล้วใส่แก้วน้ำแข็ง พร้อมเสริฟ

6.ชามะนาว
-ขั้นตอนเหมือนกับการชงชาดำเย็น เพียงเติมน้ำมะนาวครึ่งลูกชงไปด้วย แตะเกลือเพียงปลายช้อนนะค่ะ
-เทใส่แก้วน้ำแข็ง พร้อมเสริฟ

7.ชาเย็น
-เทน้ำชาที่อยู่ในถุงชง เทใส่แก้ว 1/2 แก้ว
-ใส่นมข้น 2 ช้อนชา
-ใส่น้ำตาลทราย 1 ช้อนครึ่ง (ช้อนโต๊ะ) คนให้เข้ากัน
-ตักน้ำแข็งใส่แก้ว เทนมสดโรย เทน้ำชาที่ชงไว้ แล้วตามด้วยนมสด วนรอบปากแก้วอีกครั้ง เสริฟ

สูตร เนสกาแฟร้อน
-ตักกาแฟ 2 ช้อนชา
-น้ำตาล 1 ช้อนครึ่ง (ช้อนโต๊ะ)
-ใส่น้ำร้อน 3/4 แก้ว (เกือบเต็มแก้ว) คนให้ละลาย
-ตามด้วยนมข้นหวาน 1 ช้อนชา
-เหยาะนมสดนับ 1
-ใส่คอฟฟี่เมต2 ช้อนชา คนให้ละลาย เสริฟพร้อมน้ำชา สูตรนี้ สุดยอดด

สูตรเนสกาแฟเย็น
-ตักกาแฟ 2 ช้อนชา
-น้ำตาลทราย 1 ช้อนครึ่ง (ช้อนโต๊ะ)
-ใส่น้ำรอ้น 1/2 แก้ว คนให้ละลาย
-ใส่นมข้นหวาน 2 ช้อนชา คนให้เข้ากัน ตามด้วยคอฟฟี่เมต 1 ช้อนชา คนให้ละลาย
-ตักน้ำแข็งใส่แก้วโรยนมสด เทกาแฟที่ชงไว้ ตามด้วยนมสดวนรอบปากแก้ว เสริฟ

สูตรโอวัลติน ร้อน
-ตักผงโอวัลติน(สูตร 3)   2ช้อนชา
-เติมน้ำร้อน1/2 แก้วชงให้ละลาย
-นมข้นหวาน 2 ช้อนชา
-เหยาะนมสดนับ 1 พร้อมเสริฟ

สูตรโอวัลตินเย็น
-ตักผงโอวัลติน(สูตร 3) 2ช้อนชา
-น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
-น้ำร้อน 1/2 แก้ว คนให้ละลาย
-นมข้นหวาน 2 ช้อนชา คนให้ละลาย
-ตักน้ำแข็งใส่แก้วโรยนมสด ตามด้วยน้ำโอวัลตินที่ชงไว้แล้ว ตามด้วยนมสดวนรอบปากแก้ว เสริฟ

สูตรน้ำแดงชง
-น้ำหวานเฮลบลูบอย์ครึ่งแก้วค่ะ
-ใส่น้ำร้อนลงไป 3/4 แก้ว
-ถ้าลูกค้าต้องการหวานๆใส่น้ำตาลทราย 1-2 ช้อนโต๊ะค่ะ
-ใส่น้ำแข็ง เสริฟ

สูตรโกโก้ร้อน
-ตักผงโกโก้ 1 ช้อนชา
-น้ำตาล 1 ช้อนชา
-ใส่น้ำร้อน1/2 แก้ว คนให้ละลาย
-นมข้นหวาน 1 ช้อนชา
-เหยาะนมสด นับ 1-2-3 เสริฟพร้อมน้ำชาร้อน

สูตรโกโก้เย็น
-ตักผงโกโก้ 1 ช้อนชา
-น้ำตาล 1ช้อนชาครึ่ง
-ใส่น้ำร้อน1/2 แก้ว คนให้ละลาย
-นมข้นหวาน 2ช้อนชาคนให้ละลาย
-ตักน้ำแข็งใส่แก้วโรยนมสด ตามด้วยน้ำโกโก้ที่ชงไว้ แล้วโรยนมสด วนรอบปากแก้วอีกครั้งเสริฟ

สูตรน้ำบ๊วยเย็น
-บ๊วย 1 ลูกพร้อมน้ำบ๊วย 3 ช้อนชา
-น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ บี้ส่วนผสมทั้งหมดให้แตก
-ใส่น้ำร้อน1/2 แก้ว คนให้เข้ากัน
-ตักน้ำแข็งเต็มแก้ว เทน้ำบ๊วยที่ชงไว้ พร้อมเสริฟ

สูตร นมเย็น เขียว-แดง
-น้ำแดงหรือน้ำเขียว 2ช้อนโต๊ะ
-น้ำตาลทราย 1ช้อนครึ่ง
-นมข้นหวาน 2 ช้อนชา
-ใส่น้ำร้อน 1/2 แก้วคนให้ละลาย
-ตักน้ำแข็งเต็มแก้วโรยนมสด เทน้ำที่ชงไว้ ตามด้วยโรยนมสด วนรอบปากแก้ว พร้อมเสริฟ


รูปภาพจากhttp://bychoms.blogspot.com/2010/08/blog-post.html
ขั้นตอนการไข่ลวก
-น้ำไข่ 2 ใบ ใส่กระบอกอะลูมิเนียม ใส่น้ำร้อนเดือดจัด ให้ท่วมไข่

-ใช้เวลาประมาณ 3 นาที

-ตอกไข่ใส่แก้ว เสริฟ พร้อมซอส พริกไทย เกลือ
*อย่าลวกไข่ทิ้งไว้นะค่ะจะไม่อร่อย ลูกค้าสั่ง ค่อยลวกให้ใหม่ๆสดๆค่ะ


เคล็ดลับความอร่อย
-ทุกครั้งที่ชงต้องลวกแก้วเสมอ
-น้ำที่จะนำมาต้มต้องผ่านเครื่องกรองน้ำเท่านั้น
-น้ำต้องเดือดอยู่เสมอ
-การซักถุงชงกาแฟ ซักได้เฉพาะน้ำเปล่าเท่านั้น
ความสะอาด ความใส่ใจคุณภาพ และบริการลูกค้า สำคัญที่สุดนะค่ะ ขอให้โชคดี ค้าขายร่ำรวยทุกคนค่ะ^o^

ขอขอบคุณแหล่งที่มาhttp://bychoms.blogspot.com/2010/08/blog-post.html
วีดีโอจากยูทูป

มอกค่า

วิธีการทำกาแฟมอคค่า

รูปภาพจากhttp://cha-nom-kai-mook.blogspot.com/2010/01/blog-post_26.html
มอคค่า (Mocha) หมายถึงกาแฟมอคค่า เป็นกาแฟ อราบิก้า ชนิดหนึ่ง ซึ่งปลูกอยู่บริเวณท่าเรือมอคค่าในประเทศเยเมน กาแฟมอคค่ามีสีและกลิ่นคล้ายชอคโกแลต (แม้ว่าจะไม่มีส่วนประกอบของชอคโกแลตในมอคค่าเลยก็ตาม) อันเป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้กาแฟมอคค่าเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลาย

นอกจากนี้ มอคค่า ยังหมายถึงเครื่องดื่มกาแฟซึ่งมี เอสเพรสโซ่ และ โกโก้ เป็นส่วนประกอบ เสิร์ฟทั้งแบบร้อนและแบบเย็นใส่น้ำแข็ง

เรามาลองทำกาแฟมอกค่า โดยไม่ต้องหาซื้อ อาราบิก้ามอกค่ามาจากเยเมน มอกค่าที่เราดื่มกันในราคาแพงๆ ก็สูตรนี้แหละ ไม่ใช่ต้นฉบับจากเยเมน เพราะออกจะหายากและราคาก็เอาการเหมือนกัน

 สูตร 1 กาแฟมอกค่าร้อน

แม้ว่าสูตรที่ถูกต้องแล้ว ต้องใช้กาแฟจากเยเมน  แต่ก็เป็นที่ยอมรับกันมาตั้งนานแล้วว่า กาแฟมอกค่า ก็ตือกาแฟใส่นมที่มีชอกโกแล็ต ผสมอยู่ เป็นที่ชื่นชอบของหลายๆ ท่าน ที่ต้องการเปลี่ยนการดื่มกาแฟรสชาติที่คุ้นเคยให้แปลก และอร่อยไปอีกแบบ

ส่วนผสม

1.กาแฟดำร้อน (หรือเอสเพรสโซ่)                         2/3 ถ้วยกาแฟ *
2.นมสดร้อนผสมชอกโกแลต                                1/3 ถ้วยกาแฟ **
3.ผงชอกโกแลต                                          (พอประมาณ)
4.น้ำเชื่อมรสชอกโกแลต                    1 ช้อนชา (หรือตามชอบ ถ้าไม่มี ใช้น้ำตาล หรือน้ำเชื่อมแทนได้)

วิธีชง

1.ผสมน้ำเชื่อมรสชอกโกแลต (หรือน้ำตาล หรือน้ำเชื่อม) ชิมรสตามชอบ
2.อุ่นนมให้ร้อน ประมาณ 60 องศาเซลเซียส แล้วทำฟองนมด้วยแก้ว French Press (ดูเพิ่มในกาแฟคาปูชิโน) ให้ขึ้นนมเป็นฟองละเอียดนุ่ม
3.ใช้ช้อนกันฟองนมจากแก้ว French Press ค่อยๆ เทนมที่ไม่เป็นฟองลงไปในแก้วกาแฟ ซึ่งอยู่ด้านล่างของแก้ว French Press แล้วคนให้เข้ากับกาแฟ
4.ปิดหน้ากาแฟด้วยฟองนม โรยหน้าด้วยผงชอกโกแลต
5.ถ้าต้องการแต่งลายหน้าฟอง ใช้ผงชอกโกแลต หรือชอกโกแลตแบบเหลวที่ใช้ราดหน้าขนมปังหรือไอสกรีมราดเล็กน้อย ใช้ไม้จิ้มฟันแต่งได้ง่ายๆ

คำแนะนำ

* กาแฟดำร้อน อยากให้รสดีควรใช้กาแฟ อราบิก้า ผสม โรบัสต้า ใช้กาแฟสำเร็จรูป 2 ช้อนชา หรือกาแฟบด 2 ช้อนโต๊ะ กับน้ำ 2/3 ถ้วยชา - ประมาณ 2 ออนซ์ หรือ 60 ซีซี กาแฟสำเร็จรูป เทน้ำร้อนผสมกาแฟได้เลย ส่วนกาแฟบด (กาแฟสด) ต้องใช้เครื่องชงกาแฟ หรือแก้ว French Press
** นมชอดโกแลต ใช้นม UHT หรือ พาสเจอร์ไรซ์ รสชอกโกแลต จะให้รสชาติอร่อย อาจผสมนมสดกับโอวัลติน หรือไมโล รสชาติคล้ายกัน พอแทนกันได้แต่ไม่เหมือนต้นฉบับ
ถ้ามีแต่นมสด ไม่มีนมชอกโกแลต ใช้ผสมผงโกโก้ หรือชอกโกแลต หรือไมโล หรือโอวัลตินรสชอกโกแลต พอใช้แทนกันได้ แต่รสชาติอาจแตกต่างไปบ้าง แล้วใช้นมสดทำฟองนม เทปิดแก้วเหมือนกันได้

สูตร 2 กาแฟมอกค่าเย็น

ส่วนผสม

1.กาแฟดำร้อน (หรือเอสเพรสโซ่)                         2/3 ถ้วยกาแฟ
2.นมสดผสมชอกโกแลต                                     1/3 ถ้วยกาแฟ
3.ผงชอกโกแลต          (พอประมาณ)
4.น้ำเชื่อมรสชอกโกแลต                                        1 ช้อนชา
(หรือตามชอบ ถ้าไม่มี ใช้น้ำตาล หรือน้ำเชื่อมแทนได้)
5.น้ำแข็งหลอดก้อนเล็ก                                        1 แก้ว*

วิธีชง

1.ผสมน้ำเชื่อมรสชอกโกแลต (หรือน้ำตาล หรือน้ำเชื่อม) ชิมรสตามชอบ
2.อุ่นนมให้ร้อน ประมาณ 60 องศาเซลเซียส แล้วทำฟองนมด้วยแก้ว French Pressห้ขึ้นนมเป็นฟองละเอียดนุ่ม **
3.ใช้ช้อนกันฟองนมจากแก้ว French Press ค่อยๆ เทนมที่ไม่เป็นฟองลงไปในแก้วกาแฟ ซึ่งอยู่ด้านล่างของแก้ว French Press แล้วคนให้เข้ากับกาแฟ
4.เทลงในน้ำแข็ง
5.ปิดหน้ากาแฟด้วยฟองนม โรยหน้าด้วยผงชอกโกแลต
6.ถ้าต้องการแต่งลายหน้าฟอง ใช้ผงชอกโกแลต หรือชอกโกแลตแบบเหลวราดท็อปปิ้งเล็กน้อย
คำแนะนำ
* ใช้น้ำแข็งทุบแทนได้ แต่จะละลายเร็ว ต้องรีบดื่ม
** ใช้ ครีมนม หรือไอสกรีมชอกโกแลตที่ชอบ (เช่นไอสกรีมวานีลาชอกโกแลตชิป หรือไอสกรีมรสชอกโกแลต) โปะหน้าสักก้อนก็อร่อยมาก
ขอขอบคุณแหล่งที่มาhttp://www.sainampingcoffee.com/Coffe-Mocha.html9vpkbfvv2h@3bb
รูปภาพจากhttp://www.kjohnnyshop.com/content-%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%98%E0%B8%B5%E0%B8%94%E0%B8%B7%E0%B9%88%E0%B8%A1Mocha(%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%84%E0%B8%84%E0%B9%88%E0%B8%B2)-4-1674-106079-1.html
วีดีโอจากยูทูป

วันศุกร์ที่ 21 กันยายน พ.ศ. 2555

เอสเพรสโซ่

วิธีการทำกาแฟ เอสเพรสโซ่ เย็น

รูปภาพจากhttp://coffee-toon.blogspot.com/2011_09_01_archive.html
เอสเปรสโซ (อิตาลี: espresso) คือกาแฟที่มีรสแก่และเข้ม ซึ่งมีวิธีการชงโดยใช้แรงอัดไอน้ำหรือน้ำร้อนผ่านเมล็ดกาแฟคั่วที่บดละเอียด ที่มาของชื่อ เอสเปรสโซ มาจากคำภาษาอิตาลี "espresso" แปลว่า เร่งด่วน เอสเปรสโซเป็นกาแฟที่นิยมมากที่สุดในแถบประเทศยุโรปตอนใต้ โดยเฉพาะประเทศอิตาลี การสั่งกาแฟ "caffe" ในร้านโดยทั่วไปก็คือสั่งเอสเปรสโซ เอสเปรสโซถูกผลิตที่อิตาลีเอสเปรสโซมีต้นกำเนิดที่อิตาลีตอนที่อิตาลีล่าเอธิโอเปียมาเป็นอาณานิคมกาแฟก็นำมาปลูกที่อิตาลีส่วนใหญ่ ด้วยวิธีการชงแบบใช้แรงอัด ทำให้เอสเปรสโซมีรสชาติกาแฟซึ่งเข้มข้นและหนักแน่น ต่างจากกาแฟทั่ว ๆ ไปซึ่งชงแบบผ่านน้ำหยด และเพราะรสชาติเข้มข้นและหนักแน่นอันเป็นเอกลักษณ์นี้เอง ทำให้คอกาแฟดื่มเอสเปรสโซโดยไม่ปรุงด้วยน้ำตาลหรือนม และมักจะเสิร์ฟเป็นชอต (แก้วแบบจอก) เพื่อให้ปริมาณไม่มากจนเกินไป (ประมาณ 1-2 ออนซ์ หรือ 30-60มิลลิลิตร แตกต่างตาม พฤติกรรมการดื่ม ของแต่ละประเทศ) การสั่งเอสเปรสโซตามร้านกาแฟทั่วไป มักสั่งตามปริมาณเป็น "ซิงเกิ้ล" หรือ "ดับเบิ้ล" (ชอตเดียว หรือ สองชอต) เอสเปรสโซมีความไวสูงในการทำปฏิกิริยากับออกซิเจน เพื่อไม่ให้เสียรสชาติจึงควรดื่มตอนชงเสร็จใหม่ ๆ

ผงกาแฟที่ใช้ ขึ้นอยู่กับแต่ละระบบการชง ระบบการชงแบบแรงดันน้ำ หรือแรงอัด จะต้องใช้ผงละเอียด แต่ไม่ถึงกับเป็นแป้ง (ขนาดของไซด์ผงกาแฟที่บด จะแปรผันตาม ระยะเวลาที่ทำกาแฟ อาทิ เครื่องชงแบบ เอสเปรสโซ่ เวลามาตรฐานอยู่ที่ 18-30 วินาที ก็ต้องใช้ ผงละเอียด แต่หากเป็นการชง ลักษณะอื่นๆ เช่น ชงโดยที่ชงแบบเฟรนช์เพรส ก็ต้องบดให้หยาบขึ้นและระยะเวลาที่ชงก็จะเพิ่มขึ้นตามลำดับ <ยิ่งหยาบยิ่งต้องใช้เวลานานขึ้นในการชง>)

ในการชงเอสเปรสโซ จะต้องควบคุมปัจจัยต่างๆ ที่มีผลต่อรสชาติ อาทิ เมล็ดกาแฟที่ใช้ (สมควรเป็นเมล็ดกาแฟที่คั่ว เก็บมาไม่เกิน 1 เดือน) ,การบดกาแฟ (ขนาดของผงกาแฟที่บด ต้องสัมพันธ์ กับเครื่องชงและระยะเวลาการไหล ของกาแฟ ขณะชง) , น้ำที่ใช้ชงกาแฟ (คุณภาพเป็นน้ำที่ใช้ บริโภค ไม่ควรใช้นำสะอาดบริสุทธิ์ จนเกินไป เพราะ นอกจากไม่ได้รับ สารอาหารที่มากับน้ำแล้วยังมีผลกระทบ ต่อรสชาติ ด้วย) , ระยะเวลาในการชง (ดังที่กล่าวไว้ ในข้างต้น หากใช้เวลา การชงเอสเปรสโซ่ตำกว่า 18 วินาที หรือ underextract แสดงว่า การแพคกาแฟ ต่อชอต ไม่แน่นพอ หรือ ปริมาณผงกาแฟในชอต มีน้อยเกินไป หรือ ขนาดผงกาแฟหยาบเกินไป หากการกลั่นกาแฟเอสเปรสโซ่ นานเกินกว่า 30 วินาที จะมีผลทำให้เอสเปรสโซ่ที่ได้ มีรสขม bitter ไม่เข้ม มีกลิ่นไหม้ burn จากการชงแบบเครื่องอัด ศัพท์ฝรั่งเรียก overextract)

เอสเพรสโซ่เย็น ( แก้ว 22 ออนซ์ )

รสชาติจะขมเข้มข้น เหมาะสำหรับคนเข้มๆ

ส่วนผสม
กาแฟคั่วบด 2 shot ประมาณ 14 - 15 กรัม นั่นคือใช้ฟิลเตอร์แบบ ดับเบิ้ล shot
น้ำกาแฟ 90 ml
นมข้นหวาน 30 ml
นมข้นจืด 40 ml

1.เริ่มต้นจากการบดกาแฟ กาแฟที่เลือกใช้ตามวีดีโอเป็นกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า มาจากทางตอนเหนือของประเทศไทย
2.เอาก้านชงรับเมล็ดกาแฟที่บดเสร็จแล้ว
3.ใช้เทมเปอร์กด
กาแฟคั่วบด 2 shot ประมาณ 14 - 15 กรัม นั่นคือใช้ฟิลเตอร์แบบ ดับเบิ้ล shot ซึ่ง 1 shot จะประมาณ 7-8  กรัม
4.กดน้ำร้อนออกก่อนเป็นวิธีล้างหัวชงของเครื่องทำกาแฟสด
5.เสียบด้ามชงเข้ากับเครื่อง กดสวิต น้ำร้อนก็จะผ่าน เมล็ดกาแฟคั่วบด
6.นมข้นหวาน 30 ml
7.ช้อนที่ใช้ผสมไม่จำเป็นต้องเป็นไซส์ไหนอยู่ที่ความสะดวก
8.นมข้นจืด 40 ml เทใส่ลงไปในบิก้ารวมกับนมข้นหวาน
9.กาแฟใช้แก้ว 22 Oz สูตรกาแฟสดของที่นี่ กาแฟจะอยู่ที่ 90 ml
10.เทกาแฟลงไปผสมกับนมข้นหวานและนมข้นจืดที่อยู่ในบิก้า คนให้เข้ากัน
11.ตักน้ำแข็งให้เต็มแก้ว 22 Oz
12.เทกาแฟลงไป

ขอขอบคุณแหล่งที่มาhttp://www.sainampingcoffee.com/Espresso-coffee.html
รูปภาพจากhttp://shop-coffee.freetzi.com/data/index1.html
วีดีโอจากยูทูป

คาปูชิโน่

วิธีการทำ กาแฟคาปูชิโน่

รูปภาพจากhttp://pirun.ku.ac.th/~b521020067/page07.html
คาปูชิโน่ มาจากภาษาอิตาลี ตามชื่อของหมวกของพระ(บาทหลวง) นิกายคาปูชิน (Capuchin) ซึ่งสูงขึ้นมาเหมือนที่เราเคยเห็น  ในวาติกันซิตี้ เวลาเราเข้าร้านกาแฟ หลายคนชอบสั่ง คาปูชิโน เพราะชื่นชอบความนุ่มละมุนของฟองนม โรยผงโกโก้ ที่เทบนกาแฟสดเข้มข้น นับเป็นกาแฟเมนูเด่นของเกือบทุกร้าน การทำนั้นยากตรงฟองนมนุ่มละเอียด ถ้าคุณเป็นคอกาแฟ การลงทุนซื้อเครื่องชงกาแฟแบบ French Press ไม่ใช่เรื่องแปลก และนับว่าคุ้มค่า เพราะสารพัดประโยชน์และราคาถูกกว่าการซื้อเครื่องทำฟองนมระบบอัดไอน้ำ หรือเครื่องทำกาแฟ  หาซื้อได้ตามห้างสรรพสินค้าทั่วไป อาจจัดอยู่ในแผนกจานชาม เครื่องแก้ว หรือเครื่องชงกาแฟ เครื่องชงนี้ได้ผลดี พอๆ กับเครื่องชงราคาแพง และยังทำให้กาแฟรสชาติดีเยี่ยม โดยไม่ต้องใช้ไฟฟ้า และองค์ประกอบอื่นให้ยุ่งยาก เครื่องชงกาแฟแบบ French Press ยังนำมาทำฟองนมสำหรับคาปูชิโนได้ทั้งร้อนเย็น ง่ายๆสูตร 1 กาแฟคาปูชิโนร้อน
ส่วนผสม
• กาแฟอาราบิก้าคั่วบด ขนาดเท่าเม็ดน้ำตาลทราย 3     ช้อนชา
• น้ำตาลทราย   2    ช้อนชา
• ครีมเทียม (ใช้นมสดร้อนแทนได้ ตามชอบ)* 3   ช้อนชา
• น้ำสะอาด ร้อนจัด 1/2   แก้ว
• นมสดสำหรับทำฟองนม  1/3    แก้ว
วิธีทำ
ใส่น้ำร้อนลงในแก้วเล็กน้อย เป็นการอุ่นแก้วให้ร้อน แล้วเขย่าให้ทั่วถึง แล้วเทออก
ใส่กาแฟคั่วบด ลงไปในแก้ว French Press 3 ช้อนชา สำหรับทำกาแฟ 1 แก้ว
เติมน้ำร้อนจัด ลงไป ครึ่งแก้วกาแฟ ใช้ช้อนคนให้ทั่ว แล้วใส่ก้านกดลงไปให้พอดีระดับน้ำ จับเวลา 4 นาที พอดีๆ
รินน้ำกาแฟใส่แก้วกาแฟ เติมน้ำตาล นม หรือครีมเทียมตามชอบ จะได้กาแฟหอมกรุ่น ปิดฝาแก้วกาแฟ เพื่อรักษาอุณหภูมิ ให้ยังร้อนอยู่
อุ่นนมสด 1/3 แก้ว ด้วยการเข้าไมโครเวฟ 1 นาที ความร้อน 100%
เทกากกาแฟออกจากแก้ว French Press ล้างให้สะอาด
เทนมที่อุ่นแล้วลงแก้ว French Press ใส่ก้านกด จับขอบให้มั่น ดึงก้านขึ้นลงตรงๆ หลายๆ ครั้ง นมจะถูกตาข่ายละเอียดที่ปลายก้านอัดอากาศลงไป ว่าฟองนมเพิ่มขึ้นสัก 2-3 เท่า ลังเกตว่าได้ความละเอียดของฟองตามต้องการแล้ว
เทฟองนมลงไปในกาแฟที่ชงไว้แล้ว จนเต็มแก้ว โรยผงอบเชย หรือผงโกโก้ เสริฟได้เลย
คำแนะนำ*
แก้ว French Press มีหลายแบบให้เลือกตามชอบ อาจทำจากโลหะ หรือแก้ว และมีชิ้นส่วนหลายชิ้นที่ถอดล้างได้ มักทำจากสแตนเลส  ระวังเวลาถอดล้างจะหล่นสูญหาย และทำให้แก้วใช้งานการชงหรือทำฟองนมไม่ได้
สูตรที่เหมาะสมของกาแฟคาปูชิโนมืออาชีพ เอสเพรซโซ่ 1 ส่วน นมสดร้อน 1 ส่วน และฟองนม 1 ส่วน เท่าๆ กัน  โดยฟองนม ทำหน้าที่รักษาความร้อนของเอสเพรซโซ่ ถ้าคุณมีเครื่องชงกาแฟอยู่แล้ว ใช้เครื่องชงกาแฟได้ และถ้าคุณเมีเครื่องทำฟองนม แจ๋วเลย อร่อยกว่าอยู่แล้ว  ถ้าใจเย็น หรือมีศิลปะในตัว ลองเทฟองนม ขึ้นลง เปลี่ยนมุม จะได้ศิลปะบนฟองนมสวยๆ เป็นอาหารตาได้อีก
สูตร 2 กาแฟคาปูชิโนเย็น หรือ ลาเต้
ลาเต้ แปลว่า นม (Lait / latte = milk) คอฟฟี่ลาต้ คือกาแฟใส่นมนั่นเอง  ไม่มีสูตรคาปูชิโนเย็น ฝรั่งนิยมแต่คาปูชิโนร้อน เพราะว่า การใช้ฟองนม เติมเพื่อคงความร้อนของกาแฟไว้นานๆ แต่ในประเทศไทย หลายคนชอบสั่งคาปูชิโนเย็นด้วยความคิดว่า จะได้ดับร้อนไปด้วย ส่วนใหญ่เลยได้ คอฟฟี่ลาเต้ ** ไปดื่ม ซึ่งสูตรดั้งเดิม ไม่มีฟองนม
ลองมาดื่มกาแฟแบบไทยๆ สมมุติว่าชื่อ คาปูชิโนเย็น (กาแฟใส่ฟองนม) ไปก่อน เป็นการประยุกต์ฟองนมใช้เครื่องดื่มให้เหมาะกับอากาศร้อน
ส่วนผสม
• กาแฟคั่วบดอาราบิก้า 6   ช้อนชา
• น้ำตาลทราย (หรือน้ำตาลเทียมพวกแอสปาแตม)  2    ช้อนชา
• นมสด เย็น (แช่ในตู้เย็น) 1/3    แก้ว
• น้ำแข็งหลอดก้อนเล็ก (ถ้าหาไม่ได้ ใช้น้ำแข็งทุบก้อนเล็กแทน) 1   แก้ว
• น้ำสะอาด ร้อนจัด 2/3     แก้วกาแฟ
วิธีทำ
ใส่กาแฟคั่วบด ลงไปในแก้ว French Press 6 ช้อนชา (ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ) สำหรับทำกาแฟ 1 แก้ว
เติมน้ำร้อนจัด ลงไป ครึ่งแก้วกาแฟ ใช้ช้อนคนให้ทั่ว แล้วใส่ก้านกดลงไปให้พอดีระดับน้ำ จับเวลา 4 นาที พอดีๆ
รินน้ำกาแฟใส่แก้วกาแฟ เติมน้ำตาล นม ตามชอบ จะได้กาแฟหอมกรุ่น
เทกากกาแฟออกจากแก้ว French Press ล้างให้สะอาด
เทนมที่เย็นแล้วลงแก้ว French Press ใส่ก้านกด จับขอบให้มั่น ดึงก้านขึ้นลงตรงๆ หลายๆ ครั้ง นมจะถูกตาข่ายละเอียดที่ปลายก้านอัดอากาศลงไป ว่าฟองนมเพิ่มขึ้นสัก 2-3 เท่า ลังเกตว่าได้ความละเอียดของฟองตามต้องการแล้ว
เทกาแฟลงแก้วที่มีน้ำแข็งอยู่ 3/4 แก้ว ช้าๆ
เทฟองนมลงไปในกาแฟที่ชงไว้แล้ว จนเต็มแก้ว โรยผงอบเชย หรือผงโกโก้ เสริฟได้เลย
คำแนะนำ
น้ำตาลทรายใช้น้ำตาลเทียมแทนได้เช่นกัน
สามารถใช้ นมสด หรือครีมเหลว แทนครีมเทียมได้ โดยเติมหลังน้ำตาลละลายแล้ว แต่รสชาติไม่เหมือนกัน เลือกได้ตามชอบ
อย่าแทน้ำกาแฟร้อนๆ ลงแก้วน้ำแข็ง อาจทำให้แก้วแตกได้
ลองเริ่มจากน้ำแข็งทุบละเอียดก่อน เติมนมแช่เย็นผสมน้ำเชื่อมลงไป ตามด้วยกาแฟ และฟองนม จะได้ชั้นสีของลาเต้ให้น่าสนใจขึ้น และรสชาติหลากหลายขึ้น

ขอบคุณแหล่งที่มาhttp://th.88db.com/th/Knowledge/Knowledge_Detail.page?kid=648&lang=en-us
คาปูชิโน
รูปภาพจากhttp://www.pg.in.th/photo/view/501517
วีดีโอจากยูทูป

วันอังคารที่ 11 กันยายน พ.ศ. 2555

ลาเต้

วิธีการทำกาแฟ ลาเต้ อาร์ต
Latte Art (ลาเต้อาร์ต)
รูปภาพจากhttp://www.lekcooking.com/view_story.php?id=11
คำว่า ลาเต้ (Latte) มาจากภาษาอิตาลี แปลว่า "นม" ไม่แปลก ถ้าเราไปที่อิตาลี แล้วบอกบาริสต้าว่า Latte แก้วนึงครับ คุณจะได้นมสดร้อนแก้วนึงจริงๆ !! แต่ในประเทศอื่นๆ จะเข้าใจในฐานะกาแฟใส่นม  ชื่อเต็มๆของลาเต้ คือ "caffè e latte" แต่เราๆนิยมเรียกกันสั้นๆว่า Latte  อีกชื่อที่ใกล้เคียงกัน คือ "café au lait" เป็นภาษาฝรั่งเศส ซึ่งหมายถึงกาแฟใส่นมเช่นกัน

ต้นกำเนิด Latte Art

      Latte Art เกิดขึ้นครั้งแรกที่อิตาลี ต้นกำเนิดวัฒนธรรมการทานกาแฟนั่นเองด้วยความที่อิตาลีเป็นเมืองแห่งศิลปะชั้นครู Barista ของที่นี่ จะเป็นผู้ที่มีวัยวุฒิและมีประสบการณ์โชกโชนแล้ว เมื่อเราไปบาร์ของที่นั่น จะไม่ค่อยพบวัยรุ่นทำงานชงกาแฟสักเท่าไหร่  ด้วยเหตุนี้เองคนอิตาเลียนจึงเป็นคนที่มีศิลปะอยู่ในหัวใจ ไม่ว่าจะหยิบจับอะไรเป็นศิลปะไปหมด ทำให้บาริสต้า เกิดความคิดในการสร้างลวดลายบนเครื่องดื่มของเค้า จากการเทฟองนมลงในกาแฟที่ทำอยู่ทุกวัน เพื่อสร้าความประทับใจให้แก่ลูกค้า จากนั้น "ลาเต้ อาร์ต" (Latte Art) ก็เริ่มเป็นที่แพร่หลาย ไปทั่วยุโรป อเมริกา และไทยเราด้วย

การทำลาเต้อาร์ท มีด้วยกัน 3 แบบ

แบบ Free Pour  หรือการเทอิสระ เทคนิคลาเต้อาร์ทแบบนี้ต้องอาศัยความชำนาญ ของบาริสต้าอย่างมากทั้งความนิ่งของมือ สมาธิ การจับจังหวะ โดยการเทนมลงในถ้วยกาแฟที่มี เอสเพรสโซ ชอต อยู่ในถ้วย ด้วยลักษณะของการส่ายข้อมืออย่างเป็นจังหวะ จนเกิดเป็นลวดลายต่างๆ
Latte Art (ลาเต้อาร์ต)
รูปภาพจากhttp://www.lekcooking.com/view_story.php?id=11
ลวดลายที่เกิดการจาก Free pour จะมีหลักๆด้วยกัน 2 ลายที่เป็นที่นิยม
           1. Rosetta หรือลายใบไม้
           2. Heart ลายหัวใจ

 แบบ Drag หรือการลาก เทคนิกการลาก การดเขี่ย การวาด สร้างลาย หยอด เป็นเทคนิคที่ง่าย ใครๆก็สามารถทำได้
ไม่ต้องอาศัยเทคนิคมากๆ ต้องอาศัยขวดซอส ไม่ว่าจะเป็นชอกโกแลต หรือคาราเมล
อีกทั้งอุปกรณ์การลาก ได้แก่ แท่งคอกเทล หรือไม้จิ้มฟันก็ได้


การลาก ‘ลาเต้ อาร์ต’ (Latte Art) สามารถสร้างลวดลายได้หลากหลายมาก ตามแต่จินตนาการ


แบบผสม  คือ ผสมเทคนิคทั้งการ เท และ ลากเข้าด้วยกันเป็นการสร้างลายที่ยากขึ้น การทำประเภทนี้ต้องอาศัยเทคนิค และความเร็ว ต้องทำแข่งกับเวลา ที่กาแฟจะเย็นก่อนเสริฟถึงมือลูกค้า



"ลาเต้ อาร์ต"  ศิลปะที่คุณดื่มได้ !! ........................................................................................

      ในเมืองไทยจะหาร้านที่มีลาเต้อาร์ทสวยๆ ค่อนข้างยาก เพราะร้านกาแฟชื่อดังต่างๆ จะต้องทำงานแข่งกับเวลาและแถวของลูกค้า ทำให้บาริสต้าไม่ได้ถูกเทรนด์ให้มาทำ "ลาเต้ อาร์ต" ในแต่ละถ้วย เพราะมันเสียเวลาในการทำมาก และมีโอก่าผิดพลาดง่ายถ้าไม่ชำนาญ  แต่บางร้านก็ทำเสริฟลูกค้า เช่น ร้านแบล๊คแคนยอน หรือ ร้านกาแฟอินดี้ ทั้งหลาย

ขอบคุณ แหล่งที่มา http://www.lekcooking.com/view_story.php?id=11


วีดีโอจากยูทูป